Come trovare il miglior formaggio nel Wisconsin

Ogni stato degli Stati Uniti è noto per qualcosa. Le spiagge della California, ad esempio, o la birra artigianale in Colorado. Per il Wisconsin, quel qualcosa è il formaggio. E una cosa è chiara anche durante la visita più breve al Dairyland americano: nessun viaggio è completo senza indulgere in tutte le cose scadenti.

Il Wisconsin produce più formaggio che in qualsiasi altra parte del paese. Secondo il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti, lo stato è responsabile del 25% della produzione totale di formaggio negli Stati Uniti. Certo, qui ci sono strutture che producono formaggio per pizze enormi e altre catene di ristoranti. Ma la concentrazione porta alla specializzazione, e il vero cuore del formaggio del Wisconsin sono i produttori più piccoli e specializzati. Secondo l'USDA, poco più di un quarto del formaggio del Wisconsin, ovvero circa 930 milioni di sterline, è classificato come formaggio speciale.

"Grazie a queste specializzazioni si ottengono molta ingegnosità e molto sapore nei prodotti, e ne siamo molto orgogliosi", afferma Chris Roelli della Roelli Cheese Haus a Shullsburg, Wisconsin. "Abbiamo anche alcuni dei migliori negozi del paese, per alcuni di quei prodotti di fascia alta che potresti non riuscire a trovare in nessun altro posto."

È un casaro di quarta generazione la cui storia familiare con il formaggio inizia con il suo bisnonno, arrivato dalla Svizzera per produrre formaggio negli Stati Uniti all'inizio degli anni '20. La fabbrica di cheddar di famiglia chiuse nel 1991 e Roelli riportò l'attenzione sul lato artigianale con un nuovo stabilimento nel 2006.

"Ho 53 anni e ho lavorato nel settore del formaggio per tutta la mia vita", afferma Roelli.

Non è l'unico quando si tratta di una carriera tramandata di generazione in generazione. Roelli rileva di conoscere almeno tre famiglie che si sono susseguite per quattro generazioni nella produzione del formaggio.

"Il formaggio è un lavoro di stile di vita", afferma Roelli. “Lavori con il formaggio sette giorni su sette, dal trasporto del latte alla stagionatura. Non è un lavoro dalle nove alle cinque. È qualcosa che richiede davvero un’enorme quantità di energia e passione.

Il negozio e la produzione di Roelli si trovano a metà strada tra Monroe (ampiamente considerata la capitale del formaggio dello stato, anche se Roelli aggiunge che le persone a Plymouth potrebbero non essere d'accordo) e Dubuque, Iowa. È solo un'ora a sud di Madison e proprio nel cuore della produzione di formaggio del Wisconsin.

Roelli è partner della Roelli Cheese Co., dispone di una moderna cantina di invecchiamento e produce un'ampia gamma di stili, dai cheddar stagionati ai formaggi in stile alpino, al suo pluripremiato Dunbarton Blue. Nel 2015 è diventato mastro casaro con una certificazione sul cheddar, seguita poi da altre due certificazioni master sui formaggi erborinati e alpini.

Le certificazioni non sono cosa da poco. Il Wisconsin è l'unico stato che offre certificazioni a questo livello e le persone che ottengono la designazione devono avere almeno un decennio di esperienza (e almeno cinque anni nella produzione di una varietà specifica) prima ancora di entrare nel triennio specifico per lo stile. programma che include lezioni, apprendistato e campionamento di esperti. Ogni mastro casaro porta con sé un timbro con la sua probabilità che solo lui è autorizzato a utilizzare. Trova questo francobollo e troverai il meglio del miglior formaggio in uno stato pieno di incredibili casari.

“È alla pari con il programma del master europeo”, spiega Roelli. "È qualcosa che ho fatto per essere addestrato al più alto livello della mia arte."

La specialità di Roelli è un cheddar blu con una ricetta che ha sviluppato da zero. Ha seguito il suo background nel decidere gli stili in cui diventare un maestro: la sua famiglia produce da tempo il cheddar e la storia svizzera della sua famiglia lo ha guidato verso i classici formaggi svizzeri in stile alpino come la groviera, la raclette e l'appenzeller.

Parlando con Roelli, è chiaro il motivo per cui chiunque si diletta con un buon cheddar ogni tanto o chi ha messo insieme un tagliere di formaggi di cui è orgoglioso dovrebbe inserire il Wisconsin nella propria mappa di viaggio. Roelli incarna in primo luogo ciò che rende così eccezionale il formaggio Wisconsin: la tradizione e i più alti livelli di istruzione specializzata.